Das Departement Vaucluse, Territorium des schwarzen Diamanten? Ganz und gar. Es gibt dort auch die schönsten Trüffelmärkte in Frankreich: Richerenches und Carpentras. Die Vaucluse stellt die Hälfte der provenzalischen Produktion, die allein 80 % des nationalen Volumens ausmacht.

Vom Trüffelplatz..... auf den Teller

Seit seiner Rehabilitierung durch die Päpste von Avignon trägt der Trüffel als unvergleichlicher Pilz zu den Schlemmerfantasien der Feinschmecker und den Speisengängen bei. Ein Nugget seines Terroirs, wobei die Passion oft vom Vater an den Sohn weitergegeben wird, wie in der Familie Jaumard in Monteux, die seit 3 Generationen den Ventoux-Trüffel produziert.
Treffen mit dem jüngeren der beiden Brüder, Baptiste Jaumard.

Warum diese Tätigkeit?

Mein Bruder und ich haben natürlich die Leidenschaft unserer Eltern für diese Tätigkeit geerbt. In Jahre 1975 folgte mein Vater, Eric Jaumard, meinem Großvater im Obstbaumgeschäft. Vier Jahre später wurden die ersten, vom INRA (frz. Agrarforschungsinstitut) entwickelten, mykorrhizierenden Pflanzen vorgestellt. Seitdem findet mit dem INRA eine partnerschaftliche Zusammenarbeit zum besseren Verständnis der Trüffelplätze statt. Die erste Ernte erfolgt in 1992 und im Jahr darauf der erste Verkauf unserer Produktion - der Ventoux-Trüffel. Mein Bruder und ich haben uns nach unserer Studien dem Abenteuer angeschlossen. Heute ist die Familientätigkeit lückenlos und konzentriert sich auf den Trüffel: seine Produktion, die Herstellung von Nebenprodukten und den Agrotourismus (Trüffelsuche, Schnuppertage und Trüffelwochenenden).“ - B. Jaumard

Erste Ernte

- Sie erfolgte somit erst 13 Jahre nach Kultivierung der ersten mykorrhizierenden Pflanzen in den Parzellen?

Ja, solange wie die Trüffeleichen wachsen, aber leider auch, weil die Pflanzen eine Mykorrhiza, aber keine Produktion garantieren. Es gibt viele Faktoren, die die Entwicklung von Trüffeln verzögern und die wir nicht beeinflussen können.“ - B. Jaumard

! Hüten Sie sich vor Fälschungen!
Der chinesische Trüffel hat nicht die gleichen Geschmackseigenschaften wie der Tuber melanosporum. Obgleich fade, wird er allerdings oft als solcher angeboten und auch mit dessen Preis!

Für geschichtlich Interessierte ist anzumerken, dass die Trüffelproduktion im 20. Jahrhundert stark zurückging. Zuallererst wegen der beiden Weltkriege. Die Männer, die an die Front zogen, verließen vorübergehend ihre landwirtschaftlichen Betriebe. Ein Trüffelplatz braucht jedoch Pflege, sonst „macht er zu“ und produziert nicht mehr. Ein nicht eingesammelter Trüffel geht innerhalb eines Jahres zugrunde.
Dann kam die allmähliche Erwärmung der Erde, ihre milden Winter und trockenen Sommer, die die Entwicklung dieses Pilzes nicht begünstigten. Schließlich war das Auftreten der Reblaus der Todesstoß. Glücklicherweise entwickelte INRA in den 1970er Jahren mykorrhizierende Pflanzen, um die Symbiose zwischen Baum und Trüffel nachzuvollziehen und die Produktion wieder anzukurbeln. Natürliche, kranke Trüffeleichenhaine wurden abgeholzt, damit dort Wurzelstöcke neu angepflanzt werden konnten. Dabei handelt es sich um den einzigen menschlichen Eingriff.
“ - B. Jaumard

Trüffel aus der Vaucluse versus Trüffel aus dem Perigord

Tatsächlich ist es die gleiche Sorte, die des schwarzen Trüffels oder Tuber melanosporum. Das Perigord hat einfach seine Bezeichnung hinzugefügt. Was sich unterscheidet, sind die Pflanzenarten, an die sich der Trüffel bindet. In der Vaucluse verwenden wir Steineichen, Weißeichen und Linden. Im Perigord gibt es viele Haselnusssträucher.“ - B. Jaumard

Wissenswert
Ein im Inneren weißer Trüffel ist kein weißer Trüffel, sondern ein unreifer Trüffel.

Topmodell-Trüffel

Sein Aussehen mag undankbar erscheinen: uneben, ohne eine wirklich definierte Form, unentschieden in seiner dunklen Farbe.
--> Es sollte darauf geachtet werden, einen Trüffel mit intensiv schwarzer Farbe auszuwählen.

Nach dem Waschen ist er bereits ansprechender und seine Hautstruktur zeigt kleine, wie Hundeschnauzen oder Pinienzapfen aussehende Wachstumsspiralen.
--> Ein Trüffel guter Qualität ist fest. Jede Erschlaffung ist gleichbedeutend mit Fäulnis.

Durch das Einkerben der Hülle entdecken Sie einen gestreiften Fruchtkörper, der wie ein Gehirn gerippt ist und dessen Farbe sich je nach Sorte ändert.
--> Maserungen: Sein Körper hat ein hübsches Netz von Adern, wenn nicht, ist es ein Zeichen von Frostschäden.

Wann gibt es Trüffel?

Die Erntezeit ist von Dezember bis März.
Der Trüffel entwickelt sich ab Mai und benötigt genügend Wasser, gefolgt von Juni bis September. Die erste Kälte löst dann seine Reife aus, die Ende Januar ihren Höhepunkt erreicht. Dies ist der beste Zeitpunkt, um ihn zu genießen, denn der Duft ist zu diesem Zeitpunkt der stärkste und verströmt je nach Trüffelsorte (schwarz oder brumale) mehr oder weniger intensive, holzige Noten.
“ - B. Jaumard

Ein herrlicher Genuss
Unter den vier Sorten essbarer Trüffel bleibt die edelste Art der „schwarze Diamant“ oder Tuber melanosporum.

Hund oder Schwein?

In der Vergangenheit war das Schwein ein Haustier, das in allen landwirtschaftlichen Betrieben zu finden war. Man suchte dann mit einer Sau, wobei man davon ausging, dass der Trüffel den Hormonen ihres Ebers ähnliche Gerüche verbreitete. Es war jedoch sehr unpraktisch: Zuerst musste man das Tier im Viehwagen zu den Trüffelplätzen transportieren und dann vor allem verhindern, dass es seine Funde verschlingt!

In dieser Hinsicht ist der Hund viel einfacher zu lenken und er gehorcht. Und heute leichter verfügbar als das Schwein. Man entwickelt den Geruchssinn des Hundes, indem man ihn von klein auf durch Spiel und Belohnung an den Geruch von Trüffeln gewöhnt. Sein Flair einmal daran gewöhnt, wird er quasi süchtig und geht mit Vergnügen auf die Schatzsuche. Ein gut trainierter Hund „steht vor“ und kratzt im Boden. Dann müssen wir nur noch an der angegebenen Stelle graben, mit aller Vorsicht, um den Trüffel nicht zu beschädigen. Für uns ist der Hund kein Arbeitsgerät, sondern vor allem ein Gefährte. Nichts sollte seine Freude an einem „Suchausflug“ stören.
“ - B. Jaumard

Das leckere Ende

Der schwarze Trüffel kann roh oder gekocht genossen werden. 5 bis 10 g pro Person reichen aus, um die gastronomische Vielfalt dieses außergewöhnlichen Pilzes zu genießen - anders als an der Tafel von König François 1. im 16. Jh.!
Meine Empfehlung : „A la croque au sel“ Man hobelt ein wenig Trüffel ab und verteilt darüber einen Tropfen Olivenöl und ein wenig Edelsalz („Fleur de Sel“). Mit einem Weißwein serviert, ist diese einfache Zubereitung ein Erlebnis! Vorsicht, der schwarze Trüffel hält keine Kochtemperatur über 80° C aus. Am besten zu Gerichten in Sauce oder als Gewürz servieren.
“ - B. Jaumard

Aufbewahrung
Der Trüffel behält seine Frische zwei Wochen lang, kann aber auch konserviert oder eingefroren werden.

Wie groß ist ein Trüffel?

Im Allgemeinen liegt das Durchschnittsgewicht bei etwa fünfzig Gramm.“

„In Carpentras hat die Firma Baudoin vor einigen Jahren einen 5 kg schweren Trüffel geerntet, was einen Rekord darstellt! Auf unserer Seite ist unser größter „Fang“ immerhin 850 g schwer. Aber seien wir ehrlich, ein Trüffel von der Größe einer kleinen Melone ist immer noch ein extrem seltenes Phänomen!

- B. Jaumard

Und sein Preis?

Er schwankt enorm, besonders wenn Weihnachten und Neujahr näher rücken. Der Kilopreis sollte angemessen bleiben und 1.000 €/kg nicht überschreiten.
Bis 2017 lag er aufgrund der Knappheit des Produkts bei 1.500 €/kg. Auf jeden Fall ist der Preis für einen gewaschenen, gebürsteten, ausgepulten und damit von nicht essbaren Teilen befreiten Trüffel immer etwas höher.
Anfang Dezember schwankte der Kilopreis pro Tuber melanosporum aus dem Südosten zwischen 300 und 350 €/kg (Quelle: Marktnotierung laut „FranceAgriMer“).
“ - B. Jaumard

Wussten Sie es?
Trüffel können auch mit einer bestimmten Fliegenart entdeckt werden, die aufgrund des Geruchs (obwohl unterirdisch) angelockt wird und in der Nähe der Wuchsstätte nistet.

 

La truffe du Ventoux
la Quinsonne,
634 Chemin du Traversier,
84170 Monteux, France
+33 4 90 66 82 21

 

Kleines Glossar der französischen Fachbegriffe

Caver: Trüffelsuche mit einem Hund, einer Fliege oder einem Schwein
Mycorhize: Pilz; der einen Baum braucht, um sich zu entwickeln
Brumale: Trüffel mit moschusartigem Duft (= Wintertrüffel)
Cavadu: kleine Hacke, mit der man den Trüffel aus dem Boden gräbt
Rabasse: schwarzer Trüffel in Südfrankreich
Rabassier: Person, die den schwarzen Trüffel einsammelt
Truffière: Hain (natürlich oder gepflanzt) aus Trüffelbäumen
Tuber: Gattungsname der verschiedenen Trüffelarten, deren essbare Hauptspeisepilze sind: Tuber Mélanosporum (schwarzer Trüffel), Tuber Aestivum (Sommertrüffel), Tuber Uncinatum (Burgundertrüffel), Tuber Magnatum Pico (Alba-Trüffel) und Tuber Albidum Pico (Bianchetti-Trüffel).